Maiau si drojdia sunt agenti de dospire folositi in procesele de panificatie si patiserie. Ele au capacitatea de a fermenta si de a produce gaze care determina cresterea volumului, schimbarea formei, gustului si texturii aluaturilor.
In trecut, inainte de aparitia drojdiei presate, brutarii foloseau doar maia lichida. Acesta este un agent de dospire, vandut in stare lichida, ce trebuie pastrat la o temperatura intre 0 si 10°C. Aceasta maia este cel mai usor de folosit tip de agent de crestere, deoarece se amesteca perfect cu celelalte ingrediente.
Maiau lichida este obtinuta in prima etapa a procesului de productie. Producatorii o numesc „prima crema”, deoarece nu a suferit nici o manipulare sau procesare. Aceast tip de maia este recomandata pentru procesele de fermentatie medie si lunga. De asemenea, se adapteaza foarte bine proceselor de fermentatie la rece. In prezent, maiaua lichida este folosita in special de catre brutariile artizanale.
Avantajele folosirii unei maiale lichide in comparatie cu drojdia sunt urmatoarele:
- Datorita starii lichide in care este comercializata, maiaua lichida este mult mai usor de incorporat in aluat si face framantarea mai productiva si mai rapida;
- Aluatul este mai flexibil, mai extensibil si mai spongios;
- Nu dezvolta aciditate acetica excesiva;
- Se obtine o paine ce este mai fermentata, usoara (volumul produsului creste de la 25 la 30%), permitand producerea de baghete, produse de patiserie etc;
- Faciliteaza formarea unei cruste mai fine si crocante;
- Este ambalata in ambalaj inchis ermetic, deci nu ia contact cu mainile sau alte obiecte ce pot infesta produsul cu bacterii.
In fabricile producatorilor industriali de agenti de dospire, maiaua lichida este obtinuta plecand de la o „tulpina” de drojdie. In laboratoare, tulpina de drojdie este de obicei hranita cu melasa, trestie si sfecla, astfel incat sa se reproduca pana cand este obtinuta o cantitate suficienta de drojdie care sa continue sa creasca intr-un rezervor industrial.
Cand inmultirea a atins nivelul dorit, maiau lichida este separata prin intermediul unui separator centrifugal. Facand acest lucru, este obtinuta o „crema” de drojdie care este racita si depozitata intr-un rezervor frigorific.
Maiaua lichida este comercializata in mai multe variante:
- Creme de Levain este o maia obtinuta doar din faina organica. Este apreciata in special pentru faptul ca este bogata in microorganisme vii.
- Tekuta Ritesa este o maia lichida in stare inactiva. Este folosita in special pentru produsele de panificatie din faina de secara. Acest tip de maia ofera un gust de paine traditionala si este, de asemenea, accesibila la pret.
- Alta maia asemanatoare cu cea dinainte este Secara Natura. Este caracterizata de aceleasi proprietati si este obtinuta tot din faina de secara.
- Maiaua Kontinol este apreciata pentru proprietatile sale de acidifriere a aluatului, deoarece ofera painii un gust aparte, cu un grad optim de acidifiere.
Maiau lichida poate inlocui cu succes celelalte tipuri de agenti de crestere naturali. Brutarii, in special din brutariile artizanale, folosesc maiaua pentru paine, cozonac, panettone etc. Aceste produse sunt apreciate de catre consumatori pentru gustul puternic si usor acid, pentru coaja moale, dar crocanta.
Daca este brutar si iti doresti sa oferi cele mai bune produse de panificatie, Lesaffre Romania poate fi furnizorul tau de maia lichida si nu numai. Colaboreaza cu unul din cei mai importanti producatori de drojdii si maiale naturale pentru a obtine preparate mereu gustoase!